Что такое акриламид?
Акриламид представляет собой белое кристаллическое соединение без запаха. Имеет химическую формулу C3H5NO.
Помимо всего прочего, он используется для изготовления пластмасс и очистки сточных вод.
Избыточное его воздействие на работе может привести к повреждению нервной системы. Предполагается также, что он повышает риск развития рака (13, 14, 15).
Каждый день мы подвергаемся воздействию акриламида в результате курения и пассивного курения, а также средств личной гигиены и предметов домашнего обихода.
В 2002 году шведские ученые также обнаружили это соединение в широком спектре пищевых продуктов, включая выпечку и кофе (16).
Ученые считают, что акриламид в пище является продуктом реакции Майяра. Эта реакция происходит, когда сахара и аминокислоты нагревают выше 120°C (17, 18).
Что мы знаем, так это то, что при обжаривании кофейных зерен образуется акриламид. Удалить акриламид из кофе не представляется возможным, поэтому, когда вы пьете этот напиток, вы подвергаете себя воздействию химического вещества (19).
Вывод:
Акриламид является потенциально вредным химическим веществом, образующимся в процессе обжарки кофейных зерен.
Действительно ли акриламид вреден для здоровья?
Акриламид определенно может быть вредным.
Тем не менее как это часто бывает в питании, все зависит от дозы.
Воздействие очень высоких доз акриламида на рабочем месте может привести к повреждению нервов и расстройствам нервной системы (13, 14).
Исследования на животных также неоднократно показали, что при употреблении в пищу большое количество акриламида может вызвать рак.
Однако дозы, даваемые животным, были в 1000–100000 раз больше, чем дозы, которые люди получают из пищи.
Люди также по-разному метаболизируют акриламид, поэтому, когда наш организм расщепляет его мы подвергаемся воздействию более низкой дозы химического вещества (20).
К сожалению, исследований на людях относительно безопасности акриламида в пищевых продуктах проведено мало, и результаты оказались противоречивыми (21).
Также важно помнить, что акриламид не является новой проблемой. Несмотря на то, что в нашей пище он обнаружен только недавно, в некотором количестве он всегда присутствовал там, с тех пор как человек начал готовить.
Вывод:
Воздействие на рабочем месте большого количества акриламида может привести к повреждению нервов. Известно, что в очень высоких дозах акриламид вызывает рак у животных. Мы не знаем, насколько он безопасен для людей.
Сколько акриламида содержится в кофе?
Количество акриламида в кофе сильно варьируется.
В исследовании 2013 года было проанализировано 42 образца кофе, в том числе 11 растворимого кофе и 3 заменителя кофе (зерновой напиток).
Исследователи обнаружили, что растворимый кофе содержит на 100% больше акриламида, чем свежеобжаренный кофе, в то время как заменители кофе содержат на 300% больше (22).
Вот среднее количество акриламида, которое они нашли в каждом типе кофе:
- Свежий обжаренный кофе содержал около 179 микрограммов на килограмм (мкг/кг).
- Растворимый кофе содержал 358 мкг/кг.
- Заменители кофе содержали 818 мкг/кг.
Они также отметили, что уровни акриламида достигают пика в начале процесса нагревания, а затем снижаются. Поэтому в светлых кофейных зернах содержится больше акриламида, чем в более темных, которые обжариваются дольше.
Вывод:
Количество акриламида в кофе может сильно варьироваться. Хорошо обжаренные, темные, свежие кофейные зерна, вероятно, содержат наименьшее количество.
Опасно ли пить кофе?
Хотя связь между потреблением акриламида и раком у людей не была доказана, ее нельзя исключать.
Тем не менее потребление кофе не повышает риск развития рака. Фактически, это связано со снижением риска развития некоторых видов рака (23).
Например, в одном исследовании люди, которые увеличили потребление кофе на 2 чашки в день, имели на 40% меньший риск развития рака печени (24).
Употребление кофе также связано со множеством других полезных эффектов в отношение здоровья, таких как увеличение продолжительности жизни и снижение риска развития многих заболеваний.
Вывод:
Кофе не повышает риск заболевания раком. Его употребление на самом деле было связано с уменьшением риска развития некоторых видов рака, таких как рак печени.
Стоит ли прекращать пить кофе, чтобы избежать акриламида?
Избежать акриламида полностью невозможно.
В настоящее время мы потребляем меньше акриламида, чем максимальные уровни воздействия, рекомендованные Европейским агентством по безопасности продуктов питания (25).
В то время как невозможно купить кофе полностью без акриламида, кофейная индустрия работает над практическими решениями, чтобы уменьшить его содержание (26, 27).
Учитывая потенциальную пользу кофе, полностью отказываться от его употребления не нужно.
Вывод:
Кофе содержит много других химических веществ, которые могут быть полезны для вашего здоровья – отказываться от его употребления не обязательно.
Как минимизировать воздействие акриламида
Нет никаких доказательств того, что небольшое количество пищевого акриламида причиняет вред.
Однако, если вы обеспокоены, вот несколько шагов, которые вы можете предпринять, чтобы свести к минимуму его воздействие на ваш организм:
- Если вы курите, откажитесь от курения и постарайтесь свести к минимуму воздействие пассивного курения.
- Старайтесь сводить жарку к минимуму, так как она производит наибольшее количество акриламида среди всех способов приготовления.
- Старайтесь не сжигать и не обугливать продукты на гриле.
- Сократите употребление поджаренного хлеба.
- Варите, выпекайте, тушите, готовьте пищу на пару.
- Храните картофель вне холодильника (28).
- Дайте вашему тесту для хлеба дольше подходить – ферментация дрожжей уменьшает количество аспарагина в тесте, поэтому вырабатывается меньше акриламида (29).
Отдавайте предпочтение темному жареному кофе и избегайте растворимого кофе и других вариантов кофе.
Вывод:
Полностью избежать акриламида невозможно. Тем не менее, чтобы уменьшить потребление акриламида, вы можете сделать несколько изменений.
Подведем итог
Кофе содержит различные вещества, которые положительно влияют на здоровье.
Они перевешивают потенциальные негативные последствия акриламида, поэтому нет необходимости прекращать пить кофе, если он вам нравится.
Экспертную проверку осуществила:
