Сахар мусковадо: что это, применение, чем заменить

Что такое сахар мусковадо?

Сахар мусковадо – также называемый барбадосским сахаром, кхандсари или кханд – является одним из наименее рафинированных доступных сахаров.

Он производится путем извлечения сока сахарного тростника, добавления извести, выпаривания жидкости, и затем ее охлаждения с целью формировывания кристаллов сахара.

Коричневая сиропообразная жидкость (патока), образующаяся во время приготовления, остается в конечном продукте, в результате чего получается влажный темно-коричневый сахар, имеющий текстуру влажного песка.

Высокий уровень содержания мелассы также придает сахару сложный вкус – с оттенками ириски и немного горьким послевкусием.

Некоторые компании, которые производят мусковадо, удаляют небольшое количество мелассы, чтобы создать легкий сорт.

Мусковадо часто называют кустарным сахаром, так как методы производства относительно низкотехнологичны и трудоемки. Производителем мусковадо номер один является Индия (1).

Согласно этикеткам с составом мусковадо, в нем столько же калорий, сколько в обычном сахаре – около 4 калорий на грамм – но также содержится следовое количество минералов, таких как магний, калий, кальций и железо, благодаря содержанию патоки (2).

Меласса в мусковадо также содержит некоторые антиоксиданты, в том числе галловую кислоту и другие полифенолы, которые помогают предотвратить повреждение клеток, вызванное нестабильными молекулами под названием свободные радикалы (3).

Повреждение свободных радикалов было связано с хроническими заболеваниями, такими как болезни сердца и сахарный диабет, поэтому употребление содержащих антиоксиданты продуктов полезно для вашего здоровья (4, 5).

В то время как эти несколько минералов и антиоксидантов делают мусковадо немного более питательным, чем рафинированный белый сахар, он все еще является сахаром и его следует ограничивать для оптимального здоровья (1).

Употребление в пищу слишком большого количества сахара было связано с развитием сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета. Американская Ассоциация Сердца рекомендует не более 25 грамм добавленного сахара в день для женщин и 37,5 грамм в день для мужчин (6, 7, 8, 9).

Тем не менее некоторые исследователи утверждают, что, поскольку многие люди потребляют белый сахар в больших количествах, замена его натуральным коричневым сахаром, таким как мусковадо, может улучшить содержание питательных веществ в их рационе (3, 10).

Вывод:

Сахар мусковадо – это натуральная форма сахара, полученная путем выпаривания жидкости из тростникового сока без удаления патоки. Он имеет темно-коричневый цвет и содержит небольшое количество минералов и антиоксидантов.

Чем он отличается от других видов сахара

Вот как сахар мусковадо сравнивается с другими видами обычно используемых сахаров.

Гранулированый сахар

Сахарный песок – также известный как столовый или белый сахар – это то, о чем думает большинство людей, когда слышит слово «сахар».

Этот тип сахара чаще всего встречается в магазинах и используется при выпечке.

Белый сахар производится подобно сахару мусковадо, за исключением того, что для ускорения производства используются машины, а меласса полностью удаляется путем центрифугирования сахара (11).

В результате получается белый сахар с текстурой, похожей на сухой песок, который очень устойчив к комкованию.

Поскольку сахарный песок не содержит патоки, он имеет нейтральный сладкий вкус и не имеет цвета. Он не содержит минералов, что делает его менее питательным, чем сахар мусковадо (12).

В отличие от мусковадо, сахарный песок может быть сделан из сахарного тростника или сахарной свеклы. Вы можете определить источник, прочитав раздел ингредиентов на этикетке продукта.

Коричневый сахар

Коричневый сахар – это просто белый сахар с патокой, добавленной обратно после обработки.

Светло-коричневый сахар содержит небольшое количество патоки, в то время как темно-коричневый сахар содержит большее ее количество. Тем не менее в коричневом сахаре, как правило, содержится меньше патоки, чем в сахаре мусковадо.

Как и сахар мусковадо, коричневый сахар имеет текстуру влажного песка – но с более мягким карамельным вкусом.

Сахар турбинадо и демерара

Сахар турбинадо и демерара также изготавливаются из сгущенного тростникового сока, но вращаются в течение более короткого времени, так что не вся меласса удаляется (13).

Оба имеют большие светло-коричневые кристаллы и более сухую текстуру, чем сахар мусковадо.

Эти грубые сахара чаще всего используются для подслащивания теплых напитков, таких как кофе или чай, или ими посыпают выпечку для дополнительной текстуры и сладости.

Джаггери, рападура, панела, кокуто и суканат

Джаггери, рападура, панела, кокуто и суканат – это нерафинированные, содержащие патоку тростниковые сахара, которые очень похожи на мусковадо (13, 14).

Суканат – это торговая марка нерафинированного тростникового сахара (15).

Методы производства могут отличаться у разных производителей. Например, панела часто продается в виде сплошных блоков, а рападура часто просеивается через сито для создания сыпучего зернистого сахара.

Из всех перечисленных выше сахаров эти пять наиболее похожи на мусковадо.

Вывод:

Мусковадо больше всего похож на другие минимально рафинированные тростниковые сахара, такие как джаггери, рападура, панела, кокуто и суканат.

Популярное применение

Насыщенный, похожий на ириски вкус мусковадо хорошо сочетается с более темной выпечкой и несладкими блюдами.

Вот некоторые популярные виды использования сахара мусковадо:

• Соус барбекю. Используйте сахар мусковадо вместо коричневого сахара, чтобы усилить дымный вкус.
• Шоколадная выпечка. Используйте мусковадо в пирожных или шоколадном печенье.
• Кофе. Добавьте его в горячий кофе для получения сложной сладости, которая хорошо сочетается с горьким вкусом напитка.
• Имбирный пряник. Поменяйте коричневый сахар с мусковадо, чтобы создать еще более сильный вкус патоки.
• Глазурь. Мусковадо добавляет прекрасный вкус глазури, используемой на мясе.
• Мороженое. Используйте сахар мусковадо, чтобы создать горьковато-сладкий карамельный вкус.
• Маринады. Смешайте сахар мусковадо с оливковым маслом, кислотой, травами и специями, чтобы замариновать мясо перед жаркой или приготовлением шашлыка.
• Овсяная каша. Посыпайте этим сахаром теплую овсяную кашу вместе с орехами и фруктами для придания богатого вкуса.
• Попкорн. Смешайте теплый попкорн со сливочным маслом или кокосовым маслом и мусковадо для получения солено-дымно-сладкого удовольствия.
• Салатная заправка. Используйте сахар мусковадо, чтобы приготовить карамельно-сладкую заправку к салатам.
• Ириска или карамель. Мусковадо придает кондитерским изделиям выраженный вкус патоки.

Сахар мусковадо следует хранить в герметичном контейнере, чтобы уменьшить потерю влаги. Если он затвердеет, положите на него влажное бумажное полотенце на ночь, и он станет мягким.

Вывод:

Сахар мусковадо имеет высокий уровень содержания мелассы, поэтому он придает вкус, похожий на ириски, как пикантным, так и сладким блюдам.

Чем заменить сахар мусковадо

Поскольку сахар мусковадо является нерафинированным коричневым сахаром, лучшими заменителями являются джаггери, панела, рападура, кокуто или суканат. Мусковадо может быть заменен в соотношении 1:1.

Следующим лучшим заменителем был бы темно-коричневый сахар. Тем не менее он имеет более тонкую текстуру, более низкое содержание мелассы и менее выраженный вкус.

В крайнем случае, вы можете смешать 200 грамм белого сахара с 2 столовыми ложками (40 грамм) мелассы для замены.

Белый сахар – худший заменитель, так как не содержит патоки.

Вывод:

Нерафинированные тростниковые сахара являются лучшими заменителями сахара мусковадо. Коричневый сахар – следующий лучший вариант для замены.

Подведем итог

• Сахар мусковадо – также называемый барбадосским сахаром, кхандсари или кханд – является нерафинированным тростниковым сахаром, который все еще содержит патоку, придавая ей темно-коричневый цвет и текстуру влажного песка.
• Он наиболее похож на другие нерафинированные тростниковые сахара, такие как джаггери и панела, но в качестве заменителя можно использовать и коричневый сахар.
• Мусковадо добавляет карамельный вкус выпечке, маринадам, глазурям и даже теплым напиткам, таким как кофе. Хотя мусковадо менее рафинированный, чем белый сахар, его следует употреблять в умеренных количествах, чтобы свести к минимуму потребление сахара.