Какие яйца вы можете заморозить?
Только некоторые виды яиц могут быть заморожены.
Согласно данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Министерства здравоохранения и социальных служб США (HHS), вы никогда не должны замораживать сырые яйца в их скорлупе (1, 2).
Когда сырые яйца замерзают, жидкость внутри расширяется, что может привести к растрескиванию скорлупы. В результате содержимое яйца может испортиться и подвергнуться риску бактериального загрязнения (3, 4).
Кроме того, замораживание сырых яиц в скорлупе может негативно повлиять на текстуру, поскольку яичные желтки становятся густыми и гелеобразными. Это может затруднить их использование при приготовлении пищи или выпечке после размораживания.
Также не рекомендуется замораживать яйца, сваренные вкрутую или всмятку, поскольку яичные белки могут стать эластичными и водянистыми после оттаивания.
Однако следующие виды яиц можно безопасно заморозить с хорошими результатами (1):
- сырые яичные белки
- сырые яичные желтки
- сырые цельные яйца, которые были удалены из скорлупы и взбиты
- приготовленные смешанные яичные блюда, такие как запеканки
Вывод:
Из-за проблем с безопасностью и негативных изменений в текстуре вареные или сырые яйца в скорлупе не рекомендуется замораживать. К типам яиц, которые можно заморозить, относятся взбитые цельные сырые яйца, сырые яичные белки, сырые яичные желтки и приготовленные блюда из яиц.
Как замораживание влияет на яичные белки и желтки
Яйца состоят из двух частей − желтка и белка − которые по-разному реагируют на замораживание.
Текстура
Замораживание и размораживание сырых яичных белков, которые содержат в основном воду и белок, не вызывает заметных изменений текстуры после приготовления.
Однако замораживание может улучшить пенообразующую способность яичного белка − важная характеристика, которая используется для приготовления легкой и воздушной выпечки, такой как бисквит (5).
Одно исследование показало, что замораживание яичных белков приводит к денатурации белка и утрате их формы. В результате яичные белки, которые были заморожены, а затем разморожены, обладали лучшими пенообразующими свойствами (6).
Напротив, когда замораживаются сырые яичные желтки, они приобретают густую гелеобразную консистенцию. Это называется застыванием, и исследования показывают, что это является результатом образования кристаллов льда в желтке (7, 8).
Тем не менее яичные желтки все еще могут быть заморожены. Было выявлено, что добавление к ним сахара или соли перед замораживанием улучшает текстуру оттаявших и приготовленных желтков, предотвращая застывания (7).
Яичные желтки также хорошо замерзают при соединении с яичным белком перед замораживанием. Полученная текстура хорошо подходит для приготовления блюд, таких как яичница, выпечка и запеканки.
Вкус
Хотя замораживание вряд ли повлияет на вкус сырых или приготовленных замороженных яиц, любые ингредиенты, добавленные во время различных методов обработки, могут это сделать.
Например, сырые яичные желтки могут иметь слегка сладкий или соленый вкус в зависимости от того, были ли они смешаны с сахаром или солью перед замораживанием.
Кроме того, в коммерчески замороженные яичные продукты могут быть добавлены консерванты или другие ингредиенты, которые могут повлиять на вкус. Если вы беспокоитесь о вкусе, обязательно прочитайте список ингредиентов замороженного яичного продукта перед его покупкой.
Вывод:
Замораживание яичных белков не приводит к заметным изменениям вкуса или текстуры. И наоборот, яичные желтки при замерзании приобретают гелеобразную текстуру. Чтобы избежать этого, яичные желтки следует смешивать с солью, сахаром или яичным белком до замораживания.
Как заморозить разные виды яиц
Хотя сырые яйца в скорлупе замораживать не рекомендуется, вы можете заморозить сырые желтки и белки − по отдельности или в смеси. Кроме того, приготовленные яичные блюда, такие как запеканки, можно безопасно заморозить.
Сырые яйца можно заморозить на срок до 12 месяцев, а приготовленные яичные блюда следует разморозить и разогреть в течение 2–3 месяцев (1, 2).
Целые яйца
Чтобы заморозить цельные яйца, начните с того, что извлеките содержимое каждого яйца в миску, затем осторожно взбейте, пока желтки и белки полностью не смешаются.
Вылейте смесь в морозильную емкость. Удобней будет заморозить каждое яйцо отдельно.
В целях безопасности и удобства пищевых продуктов промаркируйте каждый контейнер датой и количеством цельных яиц, которые он содержит, до замораживания.
Яичные белки
Отделите белки яиц от желтков.
Положите желтки в миску и вылейте каждый отдельный яичный белок в лоток для кубиков льда или в другой тип небольшого морозильного контейнера.
Промаркируйте контейнер с указанием даты и количества добавленных белков.
Яичные желтки
Чтобы заморозить желтки, начните с отделения желтков от белков, поместив яичные белки в один контейнер, а желтки в небольшую миску.
Аккуратно взбейте желтки, пока они полностью не смешаются и не станут жидкими.
На каждые 4 взбитых яичных желтка добавьте 1/4 чайной ложки соли или 1/2 чайной ложки сахарного песка. Хорошо перемешайте.
Вылейте смесь в морозильную емкость и укажите на ней дату и количество использованных желтков, отметив, добавлена ли соль или сахар.
Готовые блюда из яиц
Чтобы заморозить приготовленные блюда из яиц, такие как запеканки, начните с охлаждения приготовленного блюда до комнатной температуры. Чтобы предотвратить рост бактерий, важно охлаждать приготовленное блюдо до 5°C в течение 2 часов (2).
После охлаждения накройте кастрюлю плотно закрывающейся крышкой и поместите ее в морозильник.
Вы также можете заморозить отдельные порции. Нарезанные кусочки не только быстрее остывают, но и легче разогреваются.
Для этого заверните каждую отдельную порцию в полиэтиленовую пленку и поместите ее на противень в морозильную камеру до полного замерзания. После замораживания перенесите порции в индивидуальной упаковке в морозильную сумку с молнией и храните ее в морозильной камере.
Вывод:
Сырые цельные яйца можно заморозить, взбивая желток и белок. Яичные белки и желтки можно отделить и заморозить по отдельности. Сырые яйца могут быть заморожены на срок до 1 года, а приготовленные яичные блюда должны быть заморожены только на срок до 2−3 месяцев.
Как разморозить и использовать замороженные яйца
Как сырые, так и приготовленные яйца следует разморозить, а затем полностью приготовить до температуры 71°C перед употреблением. Это позволит снизить риск болезней пищевого происхождения (2).
Чтобы разморозить, просто поместите замороженные сырые или приготовленные яйца в холодильник на ночь. При хранении в запечатанном контейнере сырые яйца также можно разморозить под струей холодной воды. Сырые яйца, яичные желтки и яичные белки следует готовить в день размораживания.
Вот некоторые способы использования замороженных сырых яиц:
- приготовление омлета с сыром и овощами
- использование в запеканке для завтрака
- приготовление пирога с их добавлением
- использование для изготовления другой выпечки, такой как печенье, пирожные или кексы
Вывод:
Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения, замороженные яйца следует разморозить в холодильнике и приготовить до внутренней температуры 71°C. Оттаявшие сырые яйца можно использовать в разнообразных соленых и сладких рецептах.
Подведем итог
Хотя сырые яйца никогда не следует замораживать в скорлупе, заморозка взбитых яиц является безопасным и эффективным способом сокращения пищевых отходов.
Кроме того, замораживание белков и желтков по отдельности является удобным решением для приготовления блюд, которые требуют только одного из них, не тратя впустую другой.
Учитывая, что желтки нужно взбить до замораживания, замороженные яйца лучше всего использовать в таких блюдах, как яичница, запеканка или выпечка.
Экспертную проверку осуществил:
