Чем тростниковый сахар отличается от обычного белого сахара?

Что такое тростниковый сахар?

Тростниковый сахар определяется как «сахар, полученный из сахарного тростника». Сахарный тростник (лат. Saccharum) – это несколько видов и гибридов высоких многолетних трав семейства Злаки.

Другими растениями этого же семейства являются кукуруза, пшеница, рис, сорго и многие кормовые культуры.

Сахарный тростник имеет волокнистые стебли, богатые сахарозой (сахаром). Он произрастает в тропических регионах Юго-Восточной Азии и Новой Гвинеи, хотя в настоящее время широко выращивается по всему миру в теплом умеренном климате.

Вот еще несколько интересных фактов о тростниковом сахаре:

• Сахарный тростник – крупнейшая культура в мире по объемам производства.
• Сегодня его выращивают на площади около 64 миллионов акров в 90 странах. В Бразилии производится 40% всего мирового тростникового сахара.
• Столовый сахар из сахарного тростника производится на специализированных фабриках. Его можно не только использовать в качестве подсластителя, но и ферментировать для получения этанола (спирта). Другими продуктами, получаемыми из сахарного тростника, являются патока, ром, кашаса и багасса.
• Сахарный тростник употребляли тысячи лет в таких местах, как Полинезия, остров Меланезия, Мадагаскар, южный Китай и Индия.
• Начиная с 18 века, плантации сахарного тростника начали создаваться в странах Карибского бассейна, Южной Америки, Индийского океана и островных государств Тихого океана.

Типы/разновидности

Обработка сахара определяет, как сахарный тростник-сырец превращается в различные типы подсластителей. Мы знаем, что процесс превращения сахара-сырца в столовый сахар может включать в себя следующие этапы:

• центрифугирование/аффинация
• растворение в сиропе
• осветление фосфорной кислотой, гидроксидом кальция и диоксидом углерода
• фильтрация
• концентрация
• кристаллизация

В чем разница между обычным сахаром и тростниковым сахаром?

Вот что вам нужно знать о тростниковом сахаре по сравнению с белым сахаром:

• Обычный белый сахар (или рафинированный сахар, сахар-песок или столовый сахар) производится путем повторного плавления сахара однократной кристаллизации и его очистки для удаления всех следов патоки и минералов. Затем он перекристаллизовывается с образованием чистой сахарозы.
• Белый сахар считается сахаром двойной кристаллизации. Белый цвет он приобретает в результате угольной фильтрации и ионного обмена. Он доступен в различных размерах для разных целей, таких как мелкий, ультрамелкий и т. д.

Белый/столовый сахар более рафинирован, чем тростниковый. Вот типы тростникового сахара:

• Органический тростниковый сахар – кристаллизованный органический тростниковый сахар получают из стеблей, которые собирают и измельчают, очищают для удаления твердых частиц, нагревают и концентрируют в сиропе. Этот сироп состоит из сахара и патоки, затем его кристаллизуют, кипятят и помещают в центрифугу, чтобы отделить часть патоки.
• Цельный тростниковый сахар – этот тип также называют выпаренным сахаром или некристаллизованным сахаром. Его помещают в центрифугу, но патока не отделяется от кристаллов. Сок из измельченных стеблей сахарного тростника осветляют, а жидкость выпаривают, пока сахар не кристаллизуется в блок, который можно отколоть кусками или измельчить.
• Тростниковый сахар-сырец (также называемый чистым тростниковым сахаром) –тростниковый сахар-сырец является сахарным тростником, который просто пережевывают, чтобы извлечь сладкий сок из стеблей. На самом деле официального определения «сырого сахара» не существует, но некоторые производители используют этот термин для обозначения сахара демерара и турбинадо, которые представляют собой сахара однократной кристаллизации, прошедшие центрифугу для очищения от части патоки паром, однако патока внутри каждого кристалла остается нетронутой.
• Сок сахарного тростника – обычно представляет собой комбинацию свежего сока из сахарного тростника – который изготавливают вручную или на мельнице – часто смешанного с небольшим количеством лимонного сока для приготовления подслащенных напитков.
• Коричневый сахар – представляет собой комбинацию кристаллизованного сахара и патоки. Иногда патоку снова добавляют в обычный белый или органический тростниковый сахар, а иногда ее делают из кристаллизованного тростникового сахара, из которого патока не удаляется или удаляется только частично.

Пищевая ценность

Тростниковый сахар является чистым источником углеводов, и содержит четыре калории на грамм или 16 калорий в одной чайной ложке (четыре грамма). Изолированный сахар не содержит других питательных веществ, кроме калорий и углеводов (1).

Ниже приведена пищевая ценность 30-граммовой порции тростникового сахара (около двух столовых ложек):

• Калории: 105 ккал
• Сахара: 30 грамм
• Углеводы: 30 грамм
• Белок: 0 грамм
• Жиры: 0 грамм
• Клетчатка: 0 грамм

Чем полезен тростниковый сахар

Хотя вряд ли кто-либо из экспертов порекомендует потреблять сахар в больших количествах, его можно использовать в некоторых случаях – для получения углеводов, снабжающих вас энергией, и улучшения вкуса пищи.

• Добавление тростникового сахара в рецепты может улучшить вкус, цвет, текстуру и ощущение во рту. Например, сахар может помочь улучшить потемнение или карамелизацию продуктов, в том числе богатых питательными веществами, таких как жареные овощи и полезные десерты. Хотя он от природы не содержит витаминов и минералов, он может побудить людей потреблять больше продуктов, богатых питательными веществами, если сделает их более привлекательными.
• Сахар способствует процессу ферментации продуктов, таких как квашеная капуста, комбуча и йогурт, а иногда и хлеба на закваске, овощей и соевых соусов.
• Сахар может помочь предотвратить быструю порчу продуктов и сохранить цвет и вкус, продлевая срок хранения.

Потенциальный вред тростникового сахара

Вот некоторые из причин, по которым сахар в больших количествах вреден для вас:

• Высокое потребление сахара может способствовать воспалению и хроническим заболеваниям, таким как болезни сердца, сахарный диабет, ожирение, жировая болезнь печени и даже некоторые виды рака.
• Поскольку его легко можно съесть в больших количествах, и он может вносить много «пустых калорий» в ваш рацион, он также может привести к увеличению веса и ожирению, включая опасное накопление висцерального жира.
• Он также может способствовать появлению симптомов отмены сахара, когда вы перестанете его употреблять, наряду с другими проблемами, такими как чрезмерный рост грибка кандида, кариес и проблемы, связанные с настроением.

Согласно последним рекомендациям по питанию, вам следует ограничить потребление добавленного сахара до менее 10% от общего суточного потребления калорий (а в идеале – намного меньше) (2).

При типичной диете на 2000 калорий это означает около 50 граммов добавленного сахара в день, что, как предупреждают многие эксперты, по-прежнему является относительно большим количеством.

Альтернативы

В настоящее время доступно множество заменителей сахара, которые могут помочь вам сократить его потребление. Вот несколько альтернатив тростниковому и столовому сахару:

• Мёд. Мёд содержит полезные ферменты, антиоксиданты, железо, цинк, калий, кальций, фосфор, витамин B6, рибофлавин и ниацин. Он имеет относительно низкий гликемический индекс, и может принести такую пользу, как поддержка здоровья кожи и иммунной функции.
• Стевия. Стевия является растением, которое содержит стевиозид, что делает ее более чем в 200 раз более сладкой, чем сахар. Она доступна в нескольких формах, не содержит калорий, углеводов и идеально подходит для диабетиков или людей, придерживающихся диеты.
• Архат. Это растение содержит соединения, которые при экстрагировании обеспечивают в 300–400 раз более сладкую сладость, чем тростниковый сахар, однако он не содержит сахара или калорий и не влияет на уровень сахара в крови.
• Органическая меласса. Хороший источник меди, кальция, железа, калия, марганца, селена и витамина B6, хотя она влияет на уровень сахара в крови и содержит калории.
• Кокосовый сахар. Его получают путем извлечения сока из цветков кокоса и последующего нагревания. Он содержит полифенолы, железо, цинк, кальций, калий, антиоксиданты, фосфор и другие фитонутриенты.
• Сахарные спирты. В эту группу, среди прочего, входят ксилит, эритрит и маннит. Хотя они естественным образом присутствуют в некоторых продуктах и растениях, таких как ягоды, водоросли, ананасы, оливки, спаржа и батат, их выделяют и производят в лаборатории. Большинство из них имеют сладкий вкус, как сахар, и в основном не калорийны или очень низкокалорийны. Они также не повышают уровень сахара в крови, как обычный сахар, но некоторым людям может быть трудно их переваривать.

Подведем итог

Тростниковый сахар определяется как «сахар, полученный из сахарного тростника». Сахарный тростник (Saccharum) относится к нескольким видам и гибридам высоких многолетних трав семейства Злаки.

В целом, тростниковый сахар не сильно отличается от обычного белого сахара, хотя и менее обработан. В нем все еще относительно много «пустых калорий» и не хватает питательных веществ.

Обычный белый сахар (или рафинированный сахар, сахар-песок или столовый сахар) производится путем повторного плавления сахара однократной кристаллизации и его очистки для удаления всех следов патоки и минералов. Затем он перекристаллизовывается с образованием чистой сахарозы. Эти два продукта содержат одинаковое количество калорий и углеводов и используются в основном взаимозаменяемо.

Хотя сахар может помочь улучшить вкус и срок хранения некоторых продуктов, вы можете использовать более здоровые альтернативы, включая мёд, экстракт стевии, сахарные спирты и архат.