Полезнее ли топленое масло «Гхи» обычного сливочного масла?

Что такое гхи?

Гхи – это разновидность топленого масла. Оно содержит больше жира, чем сливочное масло, поскольку не содержит воды и твердых частиц молока.

Оно используется в индийской и пакистанской культурах уже тысячи лет. Гхи было создано для того, чтобы сливочное масло не портилось в теплую погоду.

Помимо кулинарии, оно используется в индийской системе альтернативной медицины Аюрведа, в которой оно известно как «гхрита».

Благодаря тому, что твердые частицы молока удалены, топленое масло не требует охлаждения и может храниться при комнатной температуре в течение нескольких недель. В действительности, как и кокосовое масло, оно может стать твердым при хранении при низких температурах.

Резюме: Гхи – это разновидность топленого масла, которое стабильно при комнатной температуре. Оно используется в индийской кулинарии и аюрведической медицине с древних времен.

Как его делают?

Гхи изготавливается путем нагревания сливочного масла, чтобы отделить жидкие и твердые части молока от жира.

Сначала масло кипятят до тех пор, пока жидкость не испарится, а твердые частицы молока не осядут на дно кастрюли и не приобретут золотисто-темно-коричневый цвет.

Затем оставшемуся маслу (гхи) дают остыть, пока оно не станет теплым. Затем его процеживают и переливают в банки или контейнеры.

Его можно легко приготовить дома, используя натуральное сливочное масло.

Резюме: Гхи можно приготовить путем нагревания сливочного масла, чтобы удалить воду и твердые частицы молока из жира.

Чем оно отличается от сливочного масла?

Гхи и сливочное масло имеют схожий состав питательных веществ и кулинарные свойства, хотя есть и некоторые различия.

Калории и питательные вещества

Ниже приведены данные о пищевой ценности одной столовой ложки (14 граммов) топленого масла гхи и сливочного масла (1, 2):

Оба продукта содержат почти 100% калорий из жира.

Гхи имеет более высокую концентрацию жира, чем сливочное масло. В пересчете на грамм в нем содержится немного больше короткоцепочечных насыщенных жиров.

В целом, различия между этими двумя продуктами невелики, и выбор одного из них, скорее всего, не окажет существенного влияния на ваше здоровье.

Однако в топленом масле полностью отсутствуют молочный сахар лактоза и молочный белок казеин, в то время как в сливочном масле содержится небольшое количество каждого из них.

По мнению Американского фонда по борьбе с астмой и аллергией, если у вас есть аллергия на казеин, вам следует избегать как сливочного масла, так и топленого. Люди с непереносимостью могут спокойно употреблять топленое масло, так как количество лактозы и казеина в нем очень мало (3).

Кулинарное использование

Сливочное масло и гхи богаты насыщенными жирными кислотами, которые могут выдерживать высокие температуры, не разрушаясь.

Кроме того, при нагревании топленого масла образуется гораздо меньше токсичного соединения акриламида, чем при нагревании растительных масел.

Так, в одном из исследований было обнаружено, что соевое масло при нагревании до 160°C выделяет в 10 раз больше акриламида, чем гхи (4).

Кроме того, у гхи высокая точка дымления – температура, при которой жиры становятся летучими и начинают дымиться.

Его точка дымления составляет 250°C, что значительно выше точки дымления сливочного масла, составляющей 175°C. Поэтому при приготовлении пищи при очень высоких температурах топленое масло имеет явное преимущество перед сливочным.

Однако, несмотря на то что топленое масло более стабильно при высокой температуре, сливочное масло может быть более подходящим для выпечки и приготовления пищи при более низких температурах из-за своего более сладкого, сливочного вкуса.

Резюме: Гхи и сливочное масло имеют схожие профили питательных веществ, но гхи может быть лучшим выбором для людей с чувствительностью к лактозе или казеину. Хотя топленое масло обычно лучше подходит для приготовления пищи при высоких температурах, сливочное масло обладает более сладким вкусом, который может больше подходить для выпечки.

Польза топленого масла гхи

Благодаря впечатляющему набору питательных веществ, топленое масло ассоциируется с рядом полезных для здоровья эффектов.

Вот несколько потенциальных полезных свойств топленого масла гхи:

• Повышает потребление витамина A. Гхи может помочь увеличить потребление витамина A, жирорастворимого витамина, который важен для поддержания здоровья глаз, кожи, иммунной функции и многого другого (5, 6).
• Может поддержать здоровье сердца. Гхи богато омега-3 жирными кислотами, которые могут помочь уменьшить воспаление и защитить от болезней сердца (7, 8, 9).

Резюме: Гхи богато такими важными питательными веществами, как витамин A и омега-3 жирные кислоты. Оно также может помочь уменьшить воспаление кишечника и поддержать здоровье сердца.

Потенциальный вред топленого масла гхи

Реакция людей на потребление насыщенных жиров очень разнообразна.

Тем, у кого уровень холестерина ЛПНП (плохого) повышается в ответ на высокое потребление насыщенных жиров, возможно, стоит ограничить потребление топленого или сливочного масла до 1–2 столовых ложек в день.

Еще одно опасение связано с тем, что при производстве топленого масла при высокой температуре холестерин может окисляться. Окисленный холестерин связан с повышенным риском развития ряда заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых (10).

Согласно одному из старых анализов, топленое масло содержит окисленный холестерин, а свежее сливочное масло – нет (11).

Употребление избыточного количества топленого масла может привести к увеличению веса и повышению риска развития ожирения. Кроме того, избыточное потребление насыщенных жиров может повысить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта (12).

Резюме: Потенциальные негативные эффекты гхи включают в себя повышение уровня холестерина ЛПНП (плохого) и образование окисленного холестерина в процессе его производства.

Как приготовить гхи

Гхи легко приготовить в домашних условиях, используя всего один простой ингредиент –сливочное масло.

Для начала порежьте 500 грамм сливочного масла на кубики и добавьте их в большую сковороду или кастрюлю на слабом огне.

Затем дайте маслу растаять и доведите его до кипения. Ложкой снимите пену или твердые частицы молока, которые всплывут на поверхность.

Кипятите растопленное масло 15–20 минут, пока твердые частицы молока не начнут опускаться на дно и не приобретут насыщенный золотистый цвет. Гхи должно стать очень ароматным, с насыщенным ореховым запахом.

Как только оно будет готово, выключите огонь и дайте топленому маслу остыть в течение нескольких минут.

Затем с помощью марли или кофейного фильтра процедите топленое масло в стеклянную емкость с крышкой.

Домашнее гхи можно хранить при комнатной температуре в течение 3–4 месяцев или в холодильнике до 1 года.

Резюме: Гхи легко приготовить в домашних условиях из обычного сливочного масла. Оно может храниться 3–4 месяца при комнатной температуре и до 1 года в холодильнике.

Подведем итог

Топленое масло гхи – это натуральный продукт с богатой историей лекарственного и кулинарного применения.

Оно дает определенные преимущества в приготовлении пищи по сравнению со сливочным маслом и, конечно, предпочтительнее, если у вас непереносимость молочных продуктов. И то, и другое можно употреблять в умеренных количествах как часть здорового питания.

Однако нет никаких доказательств того, что топленое масло полезнее сливочного. На самом деле, предполагаемые «полезные свойства» топленого масла сильно преувеличены. Содержащиеся в топленом масле соединения, способные улучшить здоровье, слишком незначительны, чтобы иметь значение.