Аквафаба: что это такое, польза, как приготовить

Что такое Аквафаба?

Аквафаба – это название воды, в которой был приготовлен или сохранен любой бобовый, например, нут или белая фасоль. Например, жидкость, которую выливают некоторые люди, когда они открывают банку с нутом.

Вещество было названо путем объединения латинских слов для обозначения воды и бобов – aqua и faba.

Бобовые – это съедобные семена, которые происходят из семейства бобовых растений. Одними из самых распространенных бобовых являются фасоль и чечевица (1).

Они содержат относительно большое количество углеводов – прежде всего крахмала. Крахмал является сохраненной формой энергии, которая содержится в растениях и состоит из двух полисахаридов, называемых амилозой и амилопектином (2).

Когда бобовые готовятся, крахмалы поглощают воду, набухают и, в конечном итоге, распадаются, в результате чего амилаза и амилопектин, а также некоторые белки и сахара, попадают в воду.

Это приводит к вязкой жидкости, известной как аквафаба.

Этой жидкости не уделялось большого внимания до 2014 года, когда французский шеф-повар обнаружил, что ее можно использовать в качестве ингредиента в рецептах.

Он понял, что она является отличной заменой яичных белков и может также использоваться в качестве пенообразователя.

Это открытие быстро распространилось среди любителей экспериментировать с пищей, и вскоре шеф-повара по всему миру стали использовать аквафабу.

Эта находка была особенно популярна среди веганов, потому что аквафаба является отличной веганской заменой яиц.

Поскольку аквафаба чаще всего относится к жидкости, получаемой при варке или хранении нута, эта статья посвящена аквафабе из нута.

Вывод:

Термин «аквафаба» относится к жидкости, в которой были приготовлены или хранятся такие бобовые, как нут.

Пищевая ценность и состав аквафаба

Поскольку аквафаба является относительно новой тенденцией, информация о ее составе ограничена.

Согласно веб-сайту aquafaba.com, 1 столовая ложка (15 мл) содержит 3-5 калорий, и менее 1% приходится на белок (3).

Она может содержать следовые количества определенных минералов, таких как кальций и железо, но недостаточно, чтобы считаться хорошим источником.

Хотя в настоящее время нет достоверной информации о составе аквафаба, в будущем может появиться больше подробностей относительно ее пользы для здоровья, поскольку она становится все более популярной.

Вывод:

Аквафаба – это новый тренд в питании, и мало что известно о ее составе.

Как использовать аквафаба

В то время как исследования в области питания и потенциальной пользы для здоровья аквафаба ограничены, было доказано, что этот продукт имеет множество кулинарных применений.

Замена яичного белка

Аквафаба известна тем, что является удивительной заменой яиц.

Хотя точная наука о том, почему аквафаба работает хорошо в качестве замены яйца, неизвестна, возможно, это связано с ее комбинацией крахмалов и небольшого количества белка.

Она чаще всего используется в качестве замены яичных белков, но также может использоваться в качестве замены целых яиц и яичных желтков.

Кроме того, этот продукт подходит для веганов и людей, страдающих аллергией или непереносимостью яиц.

Эта сиропообразная жидкость была отмечена веганскими пекарями за ее удивительную способность имитировать действие яиц в рецептах, придавая структуру и пышность выпечке, такой как пироги и пирожные.

Ее даже можно взбить в мягкое безе, как яичные белки, или превратить во вкусные веганские и дружественные аллергикам десерты, такие как зефир, мусс и миндальное печенье.

Аквафаба также является популярным ингредиентом в соленых веганских версиях традиционных продуктов на основе яиц, таких как майонез и айоли.

Она даже используется барменами для приготовления вегетарианских и не вызывающих аллергию безъяичных коктейлей, которые традиционно делаются из яичных белков.

Эксперты предлагают заменять одно целое яйцо 3 столовыми ложками (45 мл) аквафаба, или один яичный белок 2 столовыми ложками (30 мл) этого продукта.

Заменитель молока для веганов

Будучи отличным заменителем яиц, аквафаба может также стать исключительным заменителем молочных продуктов.

Веганы или люди с непереносимостью лактозы часто ищут безмолочные варианты для добавления в рецепты.

Аквафаба может использоваться во многих рецептах вместо молока или сливочного масла, не влияя на структуру или вкус пищи.

Например, вы можете приготовить вкусное сливочное масло без молока, сочетая аквафабу с яблочным уксусом, кокосовым маслом, оливковым маслом и солью.

Ее можно взбить, получив взбитые сливки, которые иногда используют бариста, чтобы добавить фирменную пену капучино и латте.

Вывод:

Аквафаба чаще всего используется в качестве веганского и не вызывающего аллергию заменителя яиц. Она может также использоваться в рецептах в качестве замены молочных продуктов.

Аквафаба отлично подходит для людей с фенилкетонурией

Низкое содержание белка в аквафабе делает ее отличным выбором для людей с фенилкетонурией.

Фенилкетонурия является наследственным заболеванием, которое приводит к очень высокому уровню в крови аминокислоты под названием фенилаланин.

Это заболевание связано с генетической мутацией в гене, ответственном за выработку фермента, необходимого для расщепления фенилаланина (4).

Если уровень этой аминокислоты в крови становится слишком высоким, это может привести к повреждению мозга и серьезным нарушениям интеллекта (5).

Аминокислоты являются строительными блоками белков, а богатые белком продукты, такие как яйца и мясо, содержат много фенилаланина.

Люди с фенилкетонурией должны соблюдать диету с очень низким содержанием белка всю свою жизнь, чтобы избежать продуктов с высоким содержанием фенилаланина.

Эта диета может быть крайне ограничена, и поиск заменителей с низким содержанием белка является сложной задачей.

Аквафаба может быть отличным выбором для людей с фенилкетонурией, поскольку она может быть использована в качестве замены яиц с низким содержанием белка.

Вывод:

Фенилкетонурия – это заболевание, при котором организм не может расщепить аминокислоту, называемую фенилаланином. Люди с этим заболеванием должны соблюдать диету с очень низким содержанием белка, что делает аквафабу безопасным выбором для людей с фенилкетонурией.

Аквафаба содержит мало питательных веществ

Хотя аквафаба является отличным заменителем яиц для людей с диетическими ограничениями и пищевой аллергией, она не является хорошим источником питательных веществ и не может конкурировать с питательными веществами в яйцах или молочных продуктах.

Предварительный анализ питательных веществ показывает, что аквафаба содержит чрезвычайно мало калорий, белка, углеводов и жира, и содержит мало, если таковые имеются, витаминов или минералов (3).

С другой стороны, яйца и молочные продукты являются богатыми питательными веществами продуктами. Одно большое яйцо обеспечивает организм человека 77 калориями, 6 граммами белка и 5 граммами полезных жиров.

Кроме того, яйца содержат практически все необходимые питательные вещества, а также мощные антиоксиданты (6, 7, 8).

Несмотря на то, что аквафаба является удобным заменителем яиц или молочных продуктов, особенно для людей, страдающих аллергией или не употребляющих эти продукты, важно отметить, что в ней содержится значительно меньше питательных веществ.

Заменив яйца или молочные продукты аквафабой, вы упустите все питательные вещества, которые они могут предложить.

Вывод:

Яйца – это богатый питательными веществами продукт, и их замена на аквафабу может быть плохой идеей, если у вас нет аллергии на яйца или вы не придерживаетесь веганской диеты.

Как приготовить аквафабу

Получить аквафабу легче всего из консервированного нута. Тем не менее вы также можете использовать оставшуюся воду от приготовления нута.

Чтобы использовать первый метод, просто слейте аквафабу из банки консервированного нута в другую емкость.

Способы применения аквафабы

Вы можете использовать эту жидкость во множестве сладких или соленых рецептов, включая:

• Безе: Взбейте аквафабу с сахаром и ванилью до образования безъяичного безе. Вы можете использовать его для приготовления пирогов или печенья.
• Вспеньте ее в качестве замены яиц: Взбейте ее в пену и используйте в качестве замены яиц в рецептах при приготовлении пирогов и пирожных.
• Взбейте ее в качестве замены яиц: Замените яйца взбитой аквафаба при приготовлении основы для пиццы и хлеба.
• Вегетарианский майонез: Смешайте аквафабу с яблочным уксусом, солью, лимонным соком, горчичным порошком и оливковым маслом для получения веганского, безмолочного майонеза.
• Вегетарианское сливочное масло: Смешайте аквафаба с кокосовым маслом, оливковым маслом, яблочным уксусом и солью, чтобы получить обезжиренное, веганское сливочное масло.
• Кокосово-миндальное печенье: Замените яичные белки взбитой аквафабой, чтобы приготовить кокосово-миндальные печенье без яиц.

Поскольку аквафаба является таким недавним открытием, каждый день открываются новые способы использования этого интересного ингредиента.

Вы должны хранить аквафабу так же, как храните сырые яичные белки. Она должна оставаться свежей в холодильнике в течение двух-трех дней.

Вывод:

Вы можете приготовить аквафабу, сохранив воду, оставшуюся от приготовления нута, или просто оставив жидкость после того, как вы процедите консервированный нут.

Подведем итог

• Аквафаба – это интересный и универсальный ингредиент, который только начинает изучаться в отношение ее многочисленных кулинарных применений.
• Не так много известно о ее составе, но первоначальные исследования показали, что в ней очень мало белка, что делает ее безопасным выбором для людей с фенилкетонурией.
• Хотя аквафаба не является хорошим источником питательных веществ, она признана отличным заменителем яиц и молочных продуктов для веганов и людей с пищевой аллергией.
• Эта жидкость может быть использована для приготовления вкусных веганских и гипоаллергенных вариантов выпечки. Однако имейте в виду, что для поддержания оптимального здоровья лучше всего ограничить потребление сладких продуктов.
• Аквафаба уже произвела большой резонанс в кулинарном мире и ее популярность продолжает расти, поскольку изобретательные повара открывают новые способы использования этого универсального ингредиента.