Есть ли глютен в вине?

Производится из безглютеновых ингредиентов

Вино обычно производят из винограда или иногда из других фруктов, таких как ягоды и сливы – все они, естественно, не содержат глютена (3).

Вот основной процесс производства вина из винограда (1, 4):

• Раздавливание и прессование. Этот процесс помогает извлекать сок из винограда. При приготовлении белого вина сок быстро отделяется от кожуры винограда, чтобы избежать передачи цвета и аромата. При изготовлении красного вина цвет и вкус желательны.
• Ферментация. Дрожжи, которые не содержат глютена, превращают виноградный сок в алкоголь. Игристое вино проходит второй процесс брожения, чтобы сделать его игристым. Крепленое вино, такое как херес, содержит дистиллированный спирт, который также не содержит глютена.
• Осветление. Этот процесс делает вино прозрачным, а не мутным. Наиболее распространенный метод для достижения этого – очистка, которая включает использование другого вещества для связывания и удаления нежелательных элементов. Могут использоваться различные очищающие агенты.
• Выдержка и хранение. Перед разливом в бутылки вино может выдерживаться в резервуарах из нержавеющей стали, дубовых бочках или других контейнерах. Стабилизирующие агенты и консерванты, включая диоксид серы, могут быть добавлены, но, как правило, не содержат глютен.

Хотя винные ингредиенты не содержат глютена, во время обработки и хранения возможно загрязнение глютеном.

Вывод:

Вино производится из винограда, а иногда и из других фруктов, которые, естественно, не содержат глютена. Тем не менее существуют опасения по поводу возможного загрязнения глютеном во время обработки и хранения.

Возможное загрязнение во время очистки

Очищение – это процесс, при котором удаляются нежелательные элементы, такие как белки, растительные соединения и дрожжи, чтобы вино было прозрачным, а не мутным, пахло и имело приятный вкус (1).

Очищающие агенты связываются с нежелательными элементами, которые затем падают на дно вина и могут легко отфильтровываться.

Яичные белки, молочный белок и рыбный белок являются обычными очищающими веществами, которые не содержат глютен. Веганские сорта используют очищающие агенты, такие как бентонитовая глина (1).

Сам глютен может использоваться для очистки, но это происходит редко. При использовании в качестве очищающего агента глютен в значительной степени остается в виде осадка на дне контейнера для хранения, когда вино фильтруется и переносится в бутылки.

Исследования показывают, что оставшийся уровень глютена после очистки снижается ниже 20 миллионных долей (ppm) или 0,002% – предел, установленный FDA для маркировки продуктов «Без глютена» (5, 6, 7, 8).

Тем не менее небольшая группа людей с целиакией чувствительна к следовым количествам глютена ниже 20 миллионных долей. Если вы попадаете в эту категорию, перед покупкой вина вам следует уточнить использует ли винодел для очистки вина глютен, или покупайте сертифицированное безглютеновое вино (9, 10).

Вывод:

К распространенным очищающим агентам относятся яичные, молочные и рыбные белки, а также бентонитовая глина. Иногда для очистки вина используется глютен, и небольшие количества могут остаться после фильтрации.

Возможное загрязнение во время процесса выдержки и хранения

Вино может храниться в различных контейнерах во время процесса выдержки и хранения, хотя нержавеющая сталь стала одной из самых популярных (1).

Более старая, менее распространенная практика – хранить его в дубовых бочках и запечатывать верх небольшим количеством содержащей глютен пшеничной пасты. Тем не менее риск значительного загрязнения от этого низок.

Например, когда агентство Gluten Free Watchdog измерило концентрации глютена в двух разных винах, которые были выдержаны в запаянных бочках с использованием пшеничной пасты, они содержали менее 10 ppm глютена – намного меньше чем предел, которого необходимо придерживаться чтобы продукт мог маркироваться как безглютеновый.

Теперь более распространено запечатывание бочек парафиновым воском. Однако, чтобы быть уверенным в том, что именно винодельня использует в качестве герметика, вам необходимо уточнить у самого производителя.

Вывод:

Вино можно выдерживать в различных контейнерах во время процесса выдержки, хотя нержавеющая сталь является одним из самых популярных материалов. Реже его хранят в дубовых бочках, запечатанных пшеничной пастой, но загрязнение глютеном при использовании этого метода обычно минимально.

Винные напитки могут содержать глютен

Винные прохладительные напитки впервые приобрели популярность в 1980-х годах. В прошлом они производились с небольшим процентом вина, смешанного с фруктовым соком, газированным напитком и сахаром. Тогда они были вообще без глютена.

Однако после существенного увеличения налога на вино большинство винных напитков были переделаны в форму сладких фруктовых солодовых напитков. Солод сделан из ячменя – глютенсодержащего зерна (13).

Эти фруктовые напитки называются солодовыми напитками, но их можно принять за винные напитки. Эти напитки содержат глютен, и их следует избегать людям с целиакией или непереносимостью глютена (14).

Вывод:

Фруктовые напитки, называемые винными напитками, были в значительной степени переделаны в форму солодовых напитков, сделанных из ячменя – зерна, содержащего глютен. Вы должны избегать солодовых напитков на безглютеновой диете.

Другие причины, по которым вы можете чувствовать себя плохо

Если вы избегаете употребления глютена и испытываете головную боль, расстройство пищеварения или другие симптомы после употребления вина, помимо загрязнения глютеном могут быть виноваты также другие причины:

• Расширение кровеносных сосудов. Употребление алкоголя вызывает расширение кровеносных сосудов, которые растягивают нервные волокна, обернутые вокруг них. Когда это происходит в вашем мозгу, это может вызвать головную боль (15).
• Воспаление. Алкоголь может усиливать воспаление в кишечнике, особенно у людей с воспалительными заболеваниями кишечника (ВЗК), включая болезнь Крона и язвенный колит. У некоторых людей с целиакией также есть ВЗК (16, 17, 18).
• Гистамин и тирамин. Некоторые люди чувствительны к этим побочным продуктам брожения, которые могут вызвать головную боль и расстройство пищеварения. Красное вино может содержать в 200 раз больше гистамина, чем белое вино (15, 19, 20, 21).
• Танины. Вино содержит определенные растительные соединения, в том числе дубильные вещества и другие флавоноиды, которые могут вызывать головные боли. Красное вино обычно содержит более чем в 20 раз больше флавоноидов, чем содержится в белом вине (15, 22).
• Сульфиты. Они могут быть добавлены в качестве консерванта как в красное, так и в белое вино, но должны быть указаны на этикетке, если их общее количество составляет 10 ppm или более. Сульфиты – это соединения, которые могут вызывать астму и, возможно, головную боль (1, 22, 23).
• Аллергены. Некоторые чистящие средства поступают из аллергенов, таких как молоко, яйца и рыба. Маловероятно, что остается достаточно, чтобы вызвать реакцию, но обработка может быть разной. Винные этикетки не должны раскрывать аллергены, как это делается на упаковках продуктов питания (1, 24, 25, 26).

Вывод:

Вино кроме глютена содержит много других соединений, которые могут вызвать головную боль и расстройство пищеварительной системы у чувствительных людей.

Подведем итог

• Вино, естественно, не содержит глютен, но некоторые методы производства – включая использование глютена во время процесса очистки и выдержки его в дубовых бочках, запечатанных пшеничной пастой – могут добавлять крошечные количества глютена.
• Если вы чувствительны к следам глютена, спросите винодельню, как производится их продукция, или покупайте сертифицированные безглютеновые сорта.