Глютен: что это и почему он вреден

Что такое глютен: выгоды и вред

Глютен – это общее название водонерастворимых сложных белков, обнаруженных в таких злаковых культурах, как пшеница, овёс, ячмень и рожь. Физически вещество представляет собой клейковину - безвкусную липкую массу серого оттенка. Свыше 80% белков пшеницы составляют глютен и глиадин. Именно присутствие в муке этих компонентов превращает её в упругое тесто при замешивании с водой (связывание жидкости). Основным потребителем глютена являются хлебопекарная и макаронная промышленности.

Здесь белок используется для:

• повышения выхода готового теста и предотвращения его опадания;
• придания нежности и воздушности текстуре хлебобулочных изделий;
• продления срока хранения хлеба (сухой экстракт клейковины в муке);
• пластификации сырой макаронной массы;
• сохранения заданной формы макаронами после варки и т. д.

Поэтому нарезной пакетированный хлеб способен длительное время оставаться свежим, пицца и пирожные могут долго не черстветь, а самые низкосортные отварные макароны умеют сохранять свою форму. Отдельные сорта современной выпечки содержат до 50% глютена в общей мучной массе.

Сегодня производители добавляют природный пластификатор и консервант не только в продукты из теста. Он становится компонентом шоколадных батончиков, консервов, колбасных изделий, замороженных полуфабрикатов, кофейных напитков. Здесь же служит и для улучшения консистенции конечного продукта, и для искусственного усиления вкусовых качеств. Любые разрекламированные «нежность и роскошный вкус» крабовых палочек, соуса, сырка или йогурта – это всё тот же устойчивый к разрушению белок. Часто производители маскируют спорный компонент их продукции, называя его пищевым модифицированным крахмалом.

Чем опасен глютен

Учёные рассматривают две основные версии вредоносной природы глютена: токсическую и иммунологическую. По одной теории существует вероятность, что у определённых людей отсутствует некая пептидаза. Дефект способствует тому, что вполне безвредный растительный протеин и его глютаминовые фрагменты почти не расщепляются. Без трансформации в дипептиды и аминокислоты клейковина аккумулируется в слизистой оболочке кишечника, отравляя организм. Гистологические нарушения в подвзошной кишке, и их отсутствие в среднем отделе тонкого кишечника (проксимальный отдел) через несколько часов после введения сложного белка, подтверждают его местный токсический вред.

Вредоносные проявления компонентов глютена в организме:

• Альфа-глиадин поражает органику слизистых оболочек у больных глютеновой энтеропатией (целиакия), провоцируя патологические изменения в их структуре со снижением активности катализаторов гидролиза дисахаридов.
• 9-я фракция глиадина у отдельных пациентов проявляет избирательную токсичность в слизистой оболочке кишечника.
• Пофракционно протеин способен вызвать преходящие изменения (прекращаются через 72 часа) в эпителии ЖКТ, редуцировать активность дисахаридаз.

Согласно второй теории, само вещество или производные вызывают кооперативную реакцию в слизистой оболочке. Поражение эпителия может спровоцировать взаимная реакция Т-лимфоцитов и кишечных крипт. Иммунологическую теорию подтверждает и тот факт, что в присутствии глиадина лимфоциты инфильтруют пластинки слизистой кишечника, а при инкубации с ним, в сыворотке крови вырабатываются антитела и регуляторы иммунных реакций.

Непереносимость и аллергия - патологические реакции на клейковину

В научных кругах, среди диетологов постоянно муссируется вопрос о вреде глютена для здоровья граждан. Если у человека отсутствует метеоризм и понос, он не ощущает необоснованной слабости, резко не набирает и не теряет вес, не болеет тяжёлыми внекишечными недугами, то бояться, скорее всего, нечего. Для лиц без соответствующих аутоиммунных заболеваний умеренное количество основного злакового протеина безопасно. Проблемы могут возникнуть, если мужчина или женщина регулярно питаются, например, полуфабрикатами с майонезом или кетчупом, «неубиваемым» хлебом, запивая эту «адскую смесь» пивом или йогуртом.

Глютеновый режим питания способен спровоцировать:

• различные виды аллергий;
• остеопороз и переломы конечностей при незначительных травмах;
• аутоиммунный сахарный диабет (тип I);
• ожирение или болезненную худобу;
• кожные заболевания;
• дисбиоз;
• бесплодие;
• различные виды онкозаболеваний и т. д.

Целиакия - семейная болезнь с множеством масок

Целиакия является опасным наследственным аутоиммунным заболеванием хронического характера, симптомы которого описывались ещё лекарями древности. Статистика мировой медицины говорит нам, что на 100-250 здоровых людей приходится 1 больной целиакией человек. Патология чаще поражает женщин (2:1). Для человека, страдающего энтеропатией, риск произвести потомство с патологией составляет 1:10. Официальная статистика не учитывает тех больных, которые не обратились за помощью, или им не был поставлен верный диагноз. Поэтому реальные цифры могут быть значительно выше.

Страдающие глютеновой энтеропатией имеют генетическую предрасположенность к воспалительным процессам в тонком кишечнике под воздействием клейковины. Непереносимость нерасщепляемых компонентов проявляется воспалением слизистого эпителия тонкой кишки и широким спектром сопутствующих патологий. Воспаление приводит к атрофии поражённых отделов кишечного тракта, недостатку полезных микроэлементов, поступающих в организм с едой, полномасштабному отравлению организма. Возникает многопрофильная клиническая симптоматика.

В младенчестве недуг активируется с момента ввода в рацион малыша прикорма. Стул моментально приобретает пенистую структуру, открывается рвота, возникает вздутие живота, малыш перестаёт набирать в весе, отстаёт в развитии.

Подробно о целиакии вы можете узнать на этой странице - Целиакия: причины, симптомы, лечение, диагностика.

Непереносимость глютена: симптомы у детей и взрослых

Типичная форма заболевания – поражает без привязки к возрасту, проявляется тяжёлой диареей с увеличением среднесуточного объёма кала, стеатореей, малокровием, синдромом мальабсорбции II-III степени, потерей веса, стоматитами, болями в животе и вздутием. Встречается в 10-30% случаев.

Атипичная форма (доминирующая) – проявляется симптомами внекишечных заболеваний (дерматиты, анемии, кровоточивость слизистых, эндокринные заболевания, бесплодие и т.д.), без или с клиническими проявлениями нарушений работы ЖКТ, в том числе и характерными для рака (лимфома кишечника, лимфоцитарный колит). Встречается у больных с ассоциированной патологией.

Латентная форма – выявляется случайно ввиду бессимптомности протекания. Определяется посредством анализа антител, характерных для целиакии. При ней слизистая оболочка тонкого кишечника не имеет серьёзных морфологических изменений. Атрофические процессы и открытое проявление недуга наступают при интенсивном потреблении глютена. Встречается в 5-10% случаев.

Против целиакии не существует определённых лекарственных средств – только устранение сопутствующих патологий, восстановление иммунитета и микрофлоры ЖКТ. Поражённый кишечник восстанавливается при полном прекращении потребления пищи, содержащей злаковый белок и его производные. Успешной считается терапия, при которой через 1-2 года строгой безглютеновой диеты исчезают кишечные и внекишечные симптомы заболевания, приходят в норму серологические биомаркеры, регенерируется слизистая.

Аллергия на глютен - болезнь миллионов

Болезнь характеризуется повышенной чувствительностью иммунной системы к протеинам пшеницы, овса, ячменя и ржи, попадающим в ЖКТ с продуктами питания. Клейковина ржи и пшеницы обладает очень мощной аллергизирующей активностью. Данный вид патологий относится к самым распространённым на планете.

Неперевариваемый элемент злаков вызывает воспалительные процессы в кишечнике, что сокращает его полезную микрофлору. Возникает дисбактериоз – нарушение здорового баланса кишечных бактерий. Доминирующие вредоносные бактерии выделяют в кровь продукты своей жизнедеятельности. Реакцией организма становится иммунный ответ с признаками аллергии.

Аллергия на глютен – симптомы:

• кожные высыпания, включая крапивницу;
• покраснение отдельных участков кожи и кожный зуд;
• повышение температуры тела (при сильном воспалении);
• нарушение кишечной моторики;
• жирные включения в стуле;
• затяжные интенсивные боли в области живота;
• метеоризм;
• вялость, постоянная усталость;
• резкое похудение.

Дополнительную симптоматику составляют: ощущение ломоты в теле, как при ОРЗ, першение в горле, головные боли.

Проявления пищевой аллергии устраняют антигистаминными и кортикостероидными препаратами, включая и терапию кожных высыпаний (гормональные мази). Аллергикам в обязательном порядке следует исключить из рациона соответствующие крупы, а также продукты, содержащие опасный белок.

Безглютеновая диета - как избавиться от болезни

После сдачи всех анализов и постановки диагноза «целиакия», больные либо впадают в некий ступор, либо вздыхают с облегчением. Ступор вызывает обнаруженная болезнь, которая никогда не давала о себе знать. К примеру, выявленная в ходе исследования крови донора. Такие жертвы аутоиммунного недуга зачастую ощущают себя приговорёнными: они всегда были полны сил, вполне здоровы, всегда ели и пили то, что хотели. Теперь же они вынуждены лишать себя самых любимых и всегда доступных гастрономических радостей, быть «белыми воронами» в ресторанах и на застольях. 

Для другой группы аллергиков постановка верного диагноза является истинным облегчением и прекращением многолетних страданий. Эти больные могли с самого детства страдать кишечными расстройствами, частыми простудами, мучиться от целого букета заболеваний, привязать которые к системе питания врачи правильно не могли. Узнав истинную причину страданий, они радуются возможности избавления от хронического недуга, пусть и посредством строгих ограничений в пищевом рационе.

Для обеих условных групп важно понимать, что, чем быстрее они осознают серьёзность проблемы, и начнут лечение, тем дольше проживут. Чем «дотошней» станет процесс подбора необходимых продуктов питания, тем результативнее будет процесс детоксикации. А углубление в тонкости кулинарии позволит и самому открыть новые горизонты гастрономических удовольствий, и «подсадить» на полезные продукты родственников и друзей.

Новая жизнь - как организовать эффективную диету

Изгоняя из кухни злаковую клейковину, желательно сразу же выработать программу действий и тактику её внедрения. Получив от гастроэнтеролога и диетолога рекомендации относительно питания, можно придерживаться нижеуказанного плана. Он поможет отделить полезные продукты от опасных, выявить скрытые угрозы, обогатить рацион.

Безопасные продукты:

• овощи: корнеплоды, тыква, кабачки, цветная капуста (отварные в форме пюре);
• мясо и рыба: нежирные мясо, птица, рыба (отварные и на пару), икра осетровых;
• яйца: куриные и перепелиные яйца (всмятку, омлеты белковые и на пару);
• молочные продукты: за исключением острых сыров, кислого творога и сметаны, йогуртов и ряженки с пищевым крахмалом и усилителями вкуса;
• крупы: гречка, рис, пшено, кукуруза, амарант, тапиока, теф, киноа;
• крахмал: кукурузный, картофельный;
• мука: рисовая, кукурузная, кокосовая, соевая, миндальная, гречневая, из тапиоки, киноа, амаранта;
• бобовые: бобы, соя, чечевица, фасоль (отварные);
• сладости: сахар, мёд, фрукты (запечённые или натёртые на тёрке), домашние компоты и т. д. (если не противопоказано).

Опасные продукты - явный и скрытый глютен:

• явный: пшеница, рожь, овёс, ячмень и изделия из них;
• скрытый: соусы, заправки к салатам, майонезы, лекарства (таблетки и микстуры) и конфеты, супы и бульонные кубики, крабовые палочки, рисовые полуфабрикаты, картошка фри, картофельные чипсы.

Сбалансированный подбор блюд – если не подтвердился диагноз «целиакия», диетологи рекомендуют не полностью исключить соответствующие вещества, но свести к минимуму их потребление. Всем категориям больных необходимо совместно с лечащим врачом выработать сбалансированное меню, чтобы в погоне за безглютеновыми макаронными, мучными и сладкими изделиями пациент не набрал лишний вес на углеводах и крахмалах. Перекосы в потреблении микроэлементов приведут к другим расстройствам.

Узнать больше о безглютеновой диете вы можете в разделе - Безглютеновая диета.

Глютеновый «сюрприз» и «заражение»

Существует широкий спектр товаров, использование которых в пище и обиходе чревато непредумышленным срывом диеты и вероятным рецидивом болезни. Внешне эти изделия вполне безобидны, могут иметь названия, не предвещающие ничего плохого. Но в процессе их изготовления использованы протеины запретных для аллергиков злаков.

• Пищевой крахмал. Не найдя на упаковке надписи «без глютена» или, например, «рисовый», лучше отказаться от покупки – велика вероятность, что он произведён на основе пшеницы.
• Гидролизованный растительный белок. Вредный пищевой компонент, являющийся альтернативой добавке Е-621.
• Столовый уксус производят дистилляцией злаков. Ищите рисовый, яблочный или винный.
• Экстракты и ароматизаторы желательно заменить ванилью, корицей и цедрой цитрусов.
• Декстрин. Пищевая промышленность получает органический полисахарид термообработкой крахмала. Без указания на упаковке его источника, добавку лучше не покупать. Мальтодекстрин, изготавливаемый на основе риса, картофеля или кукурузы, вполне безопасен.
• Конфеты. Даже карамельки могут подвергнуться «заражению» пшеничной мукой на конвейерной линии (присыпка, предотвращающая прилипание к ленте).
• Кофе растворимый и с вкусовыми добавками. Здесь может «негласно» содержаться ячмень, а глютен усиливать нужный оттенок вкуса. Декофеинизированный кофе также не подходит - в процессе его изготовления используется опасное вещество.
• Картофель фри (замороженный и приготовленный в общепите). Если дома можно отследить, чтобы ножи, посуда и масло не имели контакта с панировкой и мукой, то в ресторане попадание нерастворимого белка на картошку никто не предотвратит. В замороженный полуфабрикат уже может быть добавлен запретный компонент (следует внимательно изучать упаковку).

Знание того, где в пищевой промышленности применяется глютен, что это и почему он вреден, нужно не только лицам, имеющим патологии ЖКТ, но и тем, кто и подумать не может об угрозе, находящейся ежедневно на обеденном столе. Не лишней является и сдача анализов на соответствующие серологические биомаркеры - болезни, протекающие годами в скрытой форме, могут неожиданно «подкосить» любого человека. Новое меню следует обязательно согласовать с гастроэнтерологом и диетологом. Потеря важных микроэлементов, дисбаланс белков и углеводов способны серьёзно подпортить здоровье. Без постановки диагноза «целиакия» или «аллергия» начинать жёсткую диету не стоит - лучше пересмотреть меню, и ограничить ежедневное количество потребляемой клейковины.