Что такое глютен?
Глютен – это семейство белков пшеницы, спельты, ржи и ячменя. Среди всех видов содержащего глютен зерна, пшеница используется чаще всего.
Двумя основными белками в глютене являются глиадин и глютенин. Когда мука смешивается с водой, эти белки связываются в липкую сеть, которая по консистенции похожа на клей (3, 4, 5).
Название глютен (клейковина) происходит от слова «glue», что означает клей, и связано с его клейкими свойствами.
Глютен делает тесто эластичным и позволяет хлебу подниматься при нагревании, задерживая молекулы газа внутри. Он также делает хлеб сытным и жевательным.
Вывод:
Глютен является основным белком в нескольких зернах, включая пшеницу. Он обладает определенными свойствами, которые делают его очень популярным для приготовления хлеба.
Связанные с глютеном заболевания
С пшеницей и глютеном связаны несколько заболеваний (6).
Наиболее известным из них является непереносимость глютена, наиболее тяжелой формой которой является целиакия (7).
У людей с непереносимостью глютена иммунная система ошибочно считает, что глютеновые белки являются чужеродными микроорганизмами, и атакует их.
Иммунная система также борется с естественными структурами в стенке кишечника, что может нанести серьезный вред. Иммунитет начинает атаковать ткани собственного организма – вот почему непереносимость глютена и целиакия классифицируются как аутоиммунные заболевания (8).
По оценкам, целиакия поражает до 1% населения. Похоже, количество случаев этого заболевания постоянно увеличивается, и большинство людей с этим заболеванием не знают, что у них оно есть (9, 10, 11).
Однако нецелиакийная чувствительность к глютену отличается от целиакии и непереносимости глютена (12).
Хотя она не имеет того же механизма, ее симптомы часто похожи (13).
Другое состояние, известное как аллергия на пшеницу, встречается относительно редко и, вероятно, поражает менее 1% людей во всем мире (14).
Неблагоприятные реакции на глютен были связаны со многими другими заболеваниями, включая глютеновую атаксию (тип мозжечковой атаксии), аутоиммунный тиреоидит, сахарный диабет 1 типа, аутизм, шизофрению и депрессию (15, 16, 17, 18, 19, 20, 21).
Глютен не является основной причиной этих заболеваний, но он может ухудшить симптомы у тех, кто их имеет. Было выявлено, что во многих случаях безглютеновая диета помогает, но необходимы дополнительные исследования.
Вывод:
Несколько заболеваний связаны с пшеницей и глютеном. Наиболее распространенными являются аллергия на пшеницу, целиакия и нецелиакийная чувствительность к глютену.
Что такое чувствительность к глютену?
В последние годы чувствительность к глютену привлекла значительное внимание как ученых, так и общественности (2).
Проще говоря, люди с чувствительностью к глютену испытывают симптомы после приема глютенсодержащих зерен и положительно реагируют на безглютеновую диету, но не имеют целиакии или аллергии на пшеницу.
Люди с чувствительностью к глютену обычно не имеют поврежденной оболочки кишечника, что является ключевым признаком целиакии (12).
Тем не менее с научной точки зрения неясно, каков механизм чувствительности к глютену.
Появляется все больше свидетельств того, что FODMAP – категория углеводов и клетчатки – может вызывать у некоторых людей дискомфорт со стороны пищеварительного тракта (22).
Поскольку ни один надежный лабораторный тест не может определить чувствительность к глютену, диагноз обычно ставится путем исключения других возможных заболеваний.
Вот как диагностируется чувствительность к глютену (23):
- Прием глютена вызывает немедленные симптомы, как пищеварительные, так и не пищеварительные.
- Симптомы быстро исчезают при безглютеновой диете.
- Повторное введение глютена вызывает появление симптомов.
- Целиакия и аллергия на пшеницу были исключены.
- Слепой метод тестирования на чувствительность к глютену подтверждает диагноз.
В одном исследовании у людей с самодиагностированной чувствительностью к глютену только 25% соответствовали диагностическим критериям (24).
Люди с чувствительностью к глютену сообщают о многочисленных симптомах, включая вздутие живота, метеоризм, диарею, боль в животе, снижение массы тела, экзему, эритему, головные боли, усталость, депрессию и боль в костях и суставах (25, 26).
Имейте в виду, что чувствительность к глютену – и целиакия – часто имеют различные загадочные симптомы, которые трудно связать с пищеварением или глютеном, включая проблемы с кожей и неврологические расстройства (27, 28).
Хотя данные о распространенности чувствительности к глютену отсутствуют, исследования показывают, что 0,5–6% населения мира может иметь это состояние (6).
Согласно некоторым исследованиям, чувствительность к глютену наиболее распространена у взрослых и гораздо чаще встречается у женщин, чем у мужчин (29, 30).
Вывод:
Чувствительность к глютену включает побочные реакции на глютен или пшеницу у людей, у которых нет целиакии или аллергии на пшеницу. Нет достоверных данных о том, как часто это происходит.
Чувствительность к глютену может не быть таковой
Некоторые исследования показывают, что большинство людей, которые считают, что у них чувствительность к глютену, вообще не реагируют на глютен.
В одном исследовании 37 человек с синдромом раздраженного кишечника (СРК) и самодиагностированной чувствительностью к глютену сидели на диете с низким содержанием FODMAP, прежде чем им дали изолированный глютен вместо зерна, содержащего глютен, такого как пшеница (31).
Изолированный глютен не оказывал диетического влияния на участников (21).
Исследователи пришли к выводу, что предполагаемая чувствительность этих людей к глютену была скорее чувствительностью к FODMAP.
Мало того, что пшеница содержит достаточно большое количество FODMAP, но эти специфические углеводы также вызывают симптомы СРК (32, 33, 34).
Другое исследование подтвердило эти выводы. Выяснилось, что люди с самодиагностированной чувствительностью к глютену реагировали не на глютен, а на фруктаны – FODMAP, содержащиеся в пшенице (35).
В то время как FODMAP в настоящее время, как полагают, являются основной причиной самодиагностированной чувствительности к глютену, глютен не был полностью исключен.
В одном исследовании FODMAP были основной причиной симптомов у людей, которые считали, что они чувствительны к глютену. Тем не менее исследователи предположили, что вызванная глютеном иммунная реакция способствует заболеванию (36).
Тем не менее многие ученые утверждают, что чувствительность к пшенице или синдром непереносимости пшеницы являются более точными названиями, чем чувствительность к глютену (30, 37).
Более того, некоторые исследования показывают, что современные сорта пшеницы в большей степени усугубляют состояние людей, чем древние сорта, такие как пшеница однозернянка и камут (38, 39).
Вывод:
FODMAP – не глютен – кажется, является основной причиной проблем с пищеварением при нецелиакийной чувствительности к глютену. Некоторые ученые считают, что чувствительность к пшенице является более подходящим названием для этого состояния.
Подведем итог
- Многие люди хорошо переносят глютен и пшеницу, но далеко не все.
- Если вы отрицательно реагируете на пшеницу или продукты, содержащие глютен, вы можете просто избегать этих продуктов. Вы также можете обсудить свои симптомы с врачом.
- Если вы решили воздержаться от глютена, отдавайте предпочтение цельным продуктам без содержания глютена. Лучше избегать упакованных безглютеновых продуктов, так как они часто сильно обрабатываются.
Экспертную проверку осуществил:
