Бактериальное перекрестное загрязнение: все что вам нужно знать

Что такое перекрестное загрязнение?

Бактериальное перекрестное загрязнение определяется как перенос бактерий или других микроорганизмов из одного вещества в другое (2).

Другими видами перекрестного загрязнения являются перенос пищевых аллергенов, химических веществ или токсинов – хотя они не являются предметом данной статьи (3, 4).

Многие люди предполагают, что заболевания пищевого происхождения в основном вызваны едой в закусочных, но существует множество способов перекрестного заражения, в том числе (2, 4, 5):

• при производстве пищевых продуктов – от растений и животных на фермах
• во время сбора урожая или убоя
• при вторичном производстве пищевых продуктов – включая переработку и производство пищевых продуктов
• при перевозке еды
• при хранении еды
• при распределении продуктов питания – продуктовые магазины, фермерские рынки и многое другое
• при приготовлении и подаче еды – дома, в закусочных и других местах общественного питания

Учитывая, что существует много точек, в которых может происходить перекрестное загрязнение, важно узнать о различных видах и о том, как вы можете предотвратить его.

Вывод:

Перекрестное загрязнение определяется как перенос бактерий или других микроорганизмов из одного вещества в другое. Это может произойти на любом этапе производства продуктов питания.

Виды перекрестного загрязнения

Существует три основных вида перекрестного загрязнения: загрязнение от продуктов к другим продуктам, загрязнение от оборудования к продуктам питания и загрязнение от людей к продуктам питания.

Загрязнение от продуктов к продуктам

Соприкосновение загрязненной пищи с незагрязненной пищей приводит к перекрестному загрязнению. Это позволяет вредным бактериям распространяться на незагрязненные продукты (6).

Сырая, недоготовленная или неправильно вымытая пища может содержать большое количество бактерий, таких как Стафилококки, Клостридии, Кампилобактерии, Золотистый стафилококк, Кишечная палочка и Листерии – все из них могут нанести вред вашему здоровью при употреблении (6).

К продуктам, представляющим наибольший риск бактериального загрязнения, относятся листовая зелень, ростки фасоли, оставшийся рис, непастеризованное молоко, мягкие сыры и мясные деликатесы, а также сырые яйца, птица, мясо и морепродукты (7).

Например, добавление немытого, загрязненного салата латука в свежий салат может загрязнить другие ингредиенты. Так было в случае вспышки инфекции, связанной с кишечной палочкой в 2006 году, которая затронула 71 клиента Taco Bell (8).

Более того, остатки, которые хранятся в холодильнике слишком долго, могут привести к бактериальному разрастанию. Поэтому ешьте остатки в течение 3–4 дней и разогревайте их до нужной температуры. Если вы планируете смешивать остатки с другими продуктами, новую пищу не следует снова хранить как остатки.

Загрязнение от оборудования к продуктам

Загрязнение пищи от пищевого оборудования является одним из наиболее распространенных видов перекрестного загрязнения.

Бактерии могут долгое время выживать на таких поверхностях, как столешницы, посуда, разделочные доски, контейнеры для хранения и оборудование для производства продуктов питания (6).

Если оборудование не вымыто должным образом или неосознанно загрязнено бактериями, оно может переносить большие количества вредных бактерий в пищу. Это может произойти в любой момент во время производства продуктов питания – как дома, так и в процессе производства продуктов питания на фабриках (6).

Например, инцидент 2008 года в канадской компании по производству нарезанного мяса привел к гибели 22 клиентов из-за зараженных листерией мясорубок (9).

Распространенным примером этого в домашних условиях является использование одной и той же разделочной доски и ножа для нарезки сырого мяса и овощей, что может быть вредным, если овощи затем потребляются в сыром виде (10).

Одно исследование показало, что пожилые участники реже использовали мыло и воду для чистки своих разделочных досок после работы с сырым мясом, в то время как молодые люди не знали о риске перекрестного загрязнения. Таким образом, необходимо, чтобы люди были более осведомлены относительно безопасности пищевых продуктов во всех возрастных группах (10).

Наконец, неправильные методы сохранения пищевых продуктов могут привести к перекрестному загрязнению. В 2015 году домашний консервированный картофель, использованный в картофельном салате, привел к тому, что 22 человека заболели ботулизмом из-за неправильной практики консервирования (11).

Загрязнение от людей к продуктам

Люди могут легко переносить бактерии со своего тела или одежды на пищу на многих этапах приготовления пищи (12).

Например, человек может кашлять в руку или прикасаться к сырой птице и продолжать готовить еду без мытья рук (12).

В исследовании, проведенном в 2019 году среди 190 взрослых, только 58% участников сообщили, что моют руки перед приготовлением или подготовкой пищи, в то время как только 48% говорят, что моют руки после чихания или кашля (13).

Другие распространенные примеры включают использование мобильного телефона, который изобилует бактериями во время приготовления пищи или вытирание рук грязным передником или полотенцем. Эти методы могут загрязнить ваши руки и распространить бактерии в пищу или оборудование (12, 14, 15).

Хотя это вызывает обеспокоенность, метаанализ 2015 года показал, что образование в области безопасности пищевых продуктов как дома, так и на работе может значительно снизить риск перекрестного заражения и использования опасных пищевых продуктов (16).

Безусловно, самый эффективный способ снизить риск перекрестного загрязнения – правильно мыть руки с мылом и водой в течение не менее 20 секунд (12, 17).

Вывод:

Существует три основных вида перекрестного загрязнения: от продуктов питания к продуктам питания, от оборудования к продуктам питания и от людей к продуктам питания. В каждом виде бактерии переносятся с загрязненного источника на незагрязненную пищу.

Потенциальная опасность перекрестного загрязнения

Опасность перекрестного загрязнения может быть, как незначительной, так и серьезной.

Незначительными симптомами перекрестного загрязнения являются расстройство желудка, потеря аппетита, головная боль, тошнота и диарея. Обычно эти симптомы проявляются в течение 24 часов, хотя они могут проявиться через несколько недель после воздействия, что затрудняет определение конкретной причины (18).

В случаях, связанных с рвотой или диареей, важно правильно гидрировать организм, например, с помощью спортивного напитка, чтобы восстановить уровни гидратации, сахара в крови и электролитов (18).

К серьезным симптомам относятся диарея в течение более 3 дней, кровавый стул, лихорадка, обезвоживание, недостаточность органов и даже смерть (18).

Если ваши симптомы ухудшаются или длятся дольше 1–2 дней, а также если вы считаете, что находитесь в группе риска, немедленно обратитесь за помощью к врачу.

Вывод:

Побочные эффекты перекрестного загрязнения варьируются от расстройства желудка до более серьезных последствий, включая обезвоживание, недостаточность органов и даже смерть.

Кто в зоне риска?

От перекрестного заражения может заболеть каждый человека (19).

Тем не менее некоторые группы подвержены гораздо более высокому риску, в том числе:

• беременные женщины
• дети до 5 лет
• взрослые старше 65 лет
• люди с ослабленной иммунной системой, например, люди с неконтролируемым сахарным диабетом или раком

Учитывая, что эти группы составляют большую часть населения, крайне важно практиковать безопасное обращение с пищевыми продуктами, находясь дома или работая в заведении общественного питания (19).

Вывод:

Любой рискует заболеть от перекрестного заражения. Однако определенные группы, включая беременных женщин, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой, подвергаются наибольшему риску.

Как избежать перекрестного загрязнения

Существует много способов избежать перекрестного загрязнения.

Покупка и хранение продуктов питания

• Избегайте покупки продуктов питания, срок годности которых близится к концу, если только вы не собираетесь съесть их сразу.
• Храните сырое мясо в закрытом контейнере или полиэтиленовом пакете на нижней полке холодильника, чтобы соки не попали на другие продукты.
• Используйте отдельные продуктовые пакеты для сырого мяса и яиц.
• Используйте охлажденные остатки пищи в течение 2–3 дней и готовьте их до нужной температуры.

Приготовление пищи

• Мойте руки с мылом и водой в течение не менее 20 секунд после прикосновения к сырому мясу, соприкосновения с животными, использования туалета, кашля или чихания, использования телефона или подобных случаев.
• Мойте посуду, столешницы, разделочные доски и другие поверхности с мылом и теплой водой, особенно при работе с сырым мясом.
• Используйте отдельные разделочные доски для мяса и овощей.
• Используйте чистые губки и тряпки для мытья посуды.
• Готовьте продукты до нужной температуры с помощью пищевого термометра.

Вывод:

Надлежащая практика безопасности в отношение пищевых продуктов может значительно снизить риск перекрестного загрязнения. Тщательно мойте руки и поверхности, и правильно храните продукты питания.

Подведем итог

Бактериальное перекрестное загрязнение может иметь серьезные и даже смертельные последствия, но, к счастью, его легко предотвратить.

Соблюдайте правила гигиены, мойте и дезинфицируйте свое оборудование, а также правильно храните и подавайте пищу, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.

Практикуя безопасное обращение с пищевыми продуктами, вы можете защитить себя и других от заболевания.